Dostlar sağolsun, Gaziantep’te olduğumu duyduklarından beri yemek meselesini soruyorlar. Elimden geldiğince yardım etmeye çalışıyorum, birkaçını ağırladık, yedik içtik. Geçenlerde, bu tarafa yolları düşecek bir arkadaşın arkadaşın için tavsiye istediler. Ben de uzunca bir seçki yazdım. Seçkinin ayrıntılarına gelmeden evvel, üç yılın sonunda oluşmuş birkaç gözlemimi paylaşayım.
Başlarken
Birincisi, maalesef, gelişkin bir yemek sektörü olmasına rağmen, memleketin sosyolojik durumu gastronomiye de sirayet etmiş durumda. Turistik, geleneğe pek dayanmayan, İstanbul-Ankara-İzmir’den gelenlere hitap eden ve ancak üst-orta sınıfa yönelik az sayıda olmayan yer var. Gaziantep’in kamusal mekânları, daha ortada o mekânları besleyebilecek bir orta-sınıf, bir beyaz-yakalı kitlesi olmadığı için pek gelişkin değil.
Antepli için mesela beyran çok önemli bir vaka, her düğünden sonra beyran içmeye gidiliyor, en azından Kelebek ve Sakıp Usta’nın önündeki kuyruktan düğünlerin beyranla bittiğini düşünmüştüm, haklıymışım. Ama yuvalama böyle değil, kimse yuvalamayı dışarıda yemiyor. O nedenle bir iki yer dışında yuvalamayı dışarıda bulmanız çok zor.
İkincisi, Antep mutfağını özel kılan usta-çıraklık geleneği ölüyor, muhtemelen bir on-onbeş sene önce öldü, daha etkilerini yeni görmeye başlıyoruz. Bu nedenle, gelecek konusunda pek ümitli değilim. Büyük işletmelerle gastronomi meselesi çok barışık değiller; Vedat Milor haftalardır bu konu hakkında yazıyor.
Öte yandan, Milor’un dediği gibi kafası atmış bir ustanın kuracağı niş, inatçı ve çalışkan bir lokantanın işlemesi için niş, tüketimde kimliğini kuran ve seçici bir kitle olması gerekiyor. Gaziantep halkı, İstanbul’dan çok daha seçici -hele kebaba geldi mi iş. Ama daha ne kadar bu devam eder, çok da iyimser değilim.
Üçüncüsü, tıpkı yuvalama gibi kebap da burada evde, aslında piknikte, ama çoklukla apartman dairelerinin balkonlarında da, özellikle hafta sonları yapılan bir iş. Lokantalardan önce kasaplar iyi, kasaplar iyi olunca fırınlar da iyi, sürekli kuzu eti var, kurban bayramı dışında muhtemelen Türkiye’deki en iyi kuzu etini yiyebilirsiniz. Dana etinden başka yemem, kokuyor kuzu diyorsanız -muhtemelen bir kısmı zaten koyun ama o ayrı mesele- Antep’e gelmeyin.
Dördüncüsü, üçüncüsüyle ilintili; maalesef, İstanbul-Ankara-İzmir’de yediğiniz kebap değil, lahmacun değil, meze değil. Neden öyle bilmiyorum -tahmin ediyorum. Metropolün kuzu etiyle sorunu var ve kebap iç yağı olmadan yapılmaz. Bir şişe 60-70 gram et, 25-30 gram iç yağı, 20 gram kadar da kırmızı biber, kapya biberi, salça vs. girer. İstanbul’da bir porsiyon kebap iki şişten oluşur, mangalda yağını suyunu attıktan sonra 170 gram gelir diye tahmin ediyorum. Mangala atmadan da her şişte yüz gram et ve iç yağı var deseniz; bir şişin hammaddesi en iyi ihtimalle beş liradır, bir porsiyonun maliyeti de taş çatlasa 10 liradır. Uzun zaman oldu ama İstanbul’da porsiyonun 35 liradan aşağı olduğunu zannetmiyorum. %250 kâr diyeceksiniz ama doğru değil, onu siz kirâya veriyorsunuz.
Antep’in kebabının güzel yanı, birincisi, doğal olarak burada kebaba Adana veya Urfa kebabı denmez; zaten kebaba da kebap denmez, acılı-acısız kıyma denir. Sipariş verirken aklınızda bulunsun, hoş, artık çoğu yer Adana-Urfa ayrımını da biliyor ve anlıyor.
Antep’te her porsiyonda dört şiş olur, porsiyon fiyatı, 25-30 lira civarında seyreder. Porsiyonlar İstanbul’un iki katıdır. 400-500 gram etten yapılır.
Aynı şey lahmacun için de geçerli. İyi yerde yiyorsanız -mevsimine göre- lahmacuna kuru sarımsak konulmaz, Antep lahmacununa zaten soğan konulmaz. Bol ve iyi zırhtan geçirilmiş et, iç yağı, kırmızı biber konulur. İlk geldiğimde tadın güzelliğiyle iki lahmacunu mideye indirdiğim olurdu ama, kabaca iki İstanbul lahmacunu ekmeğini bırakırsak buranın bir lahmacununa denktir, aklınızda bulunsun.
Gelelim diğer meselelerin en önemlisine, Gaziantep, muhtemelen Türkiye’nin en iyi yoğurt, ayran, süt, peynir, kaymak türevlerini bulabileceğiniz yerdir. Gittiğiniz ve aşağıda isimleri de anılan lokantaların hiçbirinde kapalı ayran istemeyin. Kapalı ayran içecekseniz zaten Gaziantep’e gelmeyin, ayrana karşı bünyeniz hassassa zaten içyağı sizi mahvedecektir, dört beş defa daha düşünün.
Bu kadar güzel ayran başka hiçbir yerde içmedim. Aslında içtim, babamın ailesi ayrancıydı, Ankara Ayrancı’da mandıraları vardı, 1980’lerde battılar. İşte Antep’in ayranı bana hep küçüklüğümde babaannemin elinden içtiğim ayranları -mandıra ayranından ayrıydı tabii babaannemin bana verdiği ayran- yoğurtları, kaymağı hatırlatıyor. Burada nedense ayranın ekşisi bile güzel.
Beyran:
Beyran, çorba değil. Sakın geziniz sırasında beyran çorbası filan nerede içilir demeyin, Antepliler bu işe fena bozuluyorlar. Çorba olmadığı konusunda da haklılar, aslında pirinçli ve çok kısa ama çok yüksek ateşte önceden hazırlanmış etin kırmızı biberle kavrulduğu bir et yemeği. Kırmızı rengini salçadan değil, tamamıyla kırmızı biberden alıyor. Acısız beyran da isteyebilirsiniz tabii ki, o zaman yukarıdaki fotoğrafa benzemeyecektir.
Mutlaka Metanet, Gaziantep Çarşı içinde, ama ancak öğleden sonra 15’e kadar bulunur, sabahtan gidilirse hemen ilerisinde de Metanet Katmer var, üzerine tatlı niyetine. Fiyatlar normal.
Ancak uyarayım, dışarıdan gelen bünyeye, ben yiyiciyim hocam bildim bileli demiyorsa, beyran ağır gelir, sabah içilen çok ağır gelir, günü zor çıkarırsınız. Fahri Antepli tavsiyesi, beyranı akşam için.
Saat 17’den sonra beyran için Sakıp Usta ya da Kelebek. Ben Kelebek’i tavsiye ederim, işkembe, kelle-paça da iyidir. Kelebek’te varsa beyran üstüne helva tatlısı istenir, irmik helvası kavurması, enfes bir şey.
Sakıp Usta ve Kelebek’te kebap da var, ama idare eder.
İki lokanta da, Kavaklık’ta, Sanko Park Avm’nin karşısında.
Kahve:
Klasik Tahmis Kahve, menengiç kahve iyidir, turist mekanı ama, güzel kahve, hava güzelse iyidir. Tarihi kısmının içi bana göre fazla basık ve maalesef Gaziantep’te bir-iki yıldır kurtulamadığımız fasıl ekibi burada da sürekli turda.
Kebap:
Küşleme için Zeugma Müzesinin oradaki Halil Usta. Bir de Metro Grossmarket’in orada var, başında oğlunun olduğu, akşam üzerine kaldıysanız oraya gidilebilir, ama orijinal Halil Usta değil.
Bir biçimde İmam Çağdaş’a yolunuz düşerse, dışarıdan gelen herkesi götürüyorlar nitekim, biz de iki ayda bir gidiyoruz, İmam Çağdaş’ın esas forte’si -güçlü yanı- kebaplar değil. Ama Ali Nazik’i hala enfes, tabii kuşbaşı Ali Nazik söyleyin, sakın kıymalı söylemeyin. Niye kıymalı Ali Nazik var, onu da anlamış değilim.
Şehir merkezinde 25 Aralık Hastanesinin oradaki Üçler’de Kebap, her çeşidi güzel ve iyidir, simit kebabı (bulgur parçalı), sebzeli kebap (sarmısaklıdır) denenmesi gereken lezzetler, patlıcan kebabı da zaten Gaziantep’te herkesin esas kebabıdır. Ama, patlıcan mevsimi başlamadı, o yüzden patlıcan kebaplarından ne kadar verim alınabilir bilmiyorum. Adresi şurası: https://goo.gl/maps/CxyiBL7iBDS2
Binevler civarında ve gene Kavaklık parkında Bulvar kebap (iki şubesi var), özellikle dürümleri çok iyidir. Adresi şurası: https://goo.gl/maps/q823iF8oHYF2
Kebap çok ucuz olmadığı müddetçe hemen her yerde, özellikle sanayi civarlarında filan çok iyidir. Ama alışık olmayanı zehirleyebilir, benden uyarması, iç yağıyla yapılıyor. Hassas bünye sahipleri Üçler’den şaşmasın.
Çulcuoğlu da iyidir, çarşıda yeri var, kime sorsanız gösterirler.
Aşağıda adresini verdiğim Kadir Usta kebapçısının hemen çaprazında bir kasap var, bu kasap aynı zamanda bir lokanta, enfes pirzolaları var. Tavsiye ederim, link açılmazsa, Tuğcan otelden Bey mahallesine girilecek, solda kalıyor, belediye otoparkının hemen karşısı.
Lahmacun:
Kasap Halil: Adresi biraz klasik rotadan ve şehir merkezinden uzak, ama çok iyidir. Bazen Urfa usulü soğanlı lahmacun da oluyor. Adres şurası: https://goo.gl/maps/YZx7SEfbP882
Üçler kebap: yukarıda adresini verdim, lahmacunları da enfestir, hatta ben bir süredir kebapları yerine lahmacunlarını tercih ediyorum.
Bir hatırlatma, lahmacun İstanbul gibi acılı ve acısız çıkmaz, tek tiptir, bana çok acılı gelmiyor ama dışarıdan gelenler normal lahmacun acıymış diyorlar. Yanındaki ufak tefek, zararsız görünen dolmalık bibere benzeyen biberlerin bazıları sağlam acıdır.
Kadir Usta: Burası da eski usul yerlerdendir, biraz esnaf lokantasını andırır ama son birkaç senede turistikleşmiş: https://goo.gl/maps/1YkkhstM8GM2
Nohut Dürüm:
Antep’te dürümcüler kebap satan yerler değil, nohut ve çiğ köfte satan yerler. Bazıları tabii kebap da yapıyor- ama azı. Taze dürüm döner genelde öğlene kadar çıkıyor ama fast food olarak her yerde var, mutlaka denemeli. Şu adresteki yediğim en güzeliydi: https://goo.gl/maps/Wv7DuEjGaL52 Dürümcü Recep. Ama zaten nereye gitse güzel nohut dürüm bulur. Tabii bu da gene sabah saatlerinin yemeği.
Nohut dürüm yemeden Gaziantep’teki yemekleri bilirim, yedim demeyin. Taşınırken, eşyalarımızı taşımak için Antep’ten gelen ekip, abi biz şimdi ne yiyeceğiz demişti İstanbul’da, yok mu bir nohut dürümcü. Ben de kır pidesi alıp gelmiştim, çok memnun olduklarını zannetmiyorum.
Baklava:
Gaziantep dışından gelen herkes baklavayı Koçak’tan alır, tanıdığım hiçbir Antepli de Koçak’tan almaz. Antep’in baklava efsanesi Zeki İnal’dır. Kutuları bile 1980’lerden kalma, eski usul çalışan bir yer. Öğleden sonra baklava biter, en geç 15’te. Öğlen şöbiyet bitiyor mesela. Asla Pazar günü dükkanı açmaz. Çok hafif ve güzeldir, adresi https://goo.gl/maps/NF9hc54vHGJ2
Ha, Koçak da iyidir, İstanbul’da bulunan en iyi baklavadan kat be kat iyidir.
Ben Üçler’in baklavasını da seviyorum, daha hafif, daha az şerbetli olsun diyenler sever, benim gibi.
Antep Mutfağı/Lüks lokantalar:
Bu grup biraz garip aslında, Antep’te gerçek Antep mutfağı sadece Anteplilerin evlerinde yenebiliyordu yakın zamana kadar. Ama bir-iki yıldır belediye öncülüğünde birkaç tane güzel lokanta açıldı, ilki Mutfak Sanatları Merkezi, klasik Antep yemeklerini beş yıldızlı otel aşçılığıyla yapıyorlar. Temiz, az pahalı, lüks görünümlü ve yemekleri de çok güzel yerler. Yuvarlamaları güzel. MSM’nin adresi: https://goo.gl/maps/ZjP1mUA6iYn
Hatırlatayım, burada içki ve hatta çayla ayran dışında kola-fanta vs. içecek bile yok.
Ayrıca, MSM’nin Erikçe parkında bir yeri daha açılmış, daha gitmedim, bilmiyorum.
Orkide Pastanesi de Gaziantep’in en iyi pastanesidir; lokantası da çok iyidir. Ben temiz ve güzel bir yerde yerel yemekleri -ve onun dışında bir sürü şeyi de- denemek istiyorum derseniz, merkezin Batı tarafında hemen her mahallede bir büyük lokantası var.
İçkili lüks lokanta, yani meyhane konseptinde olmayan bir yer -ama tuzluca fiyatları olan- hemen şehir içinde, İmam Çağdaş’ın yukarısında Hışva Han var. Klasik Han havası, pahalı yemek, orijinal atmosfer. Yemekleri İstanbul’a göre epeyi iyi, Antep ayarında şehir ortalamasında.
Meyhane/İçkili Lokanta:
Üç tane meyhane tavsiye edebilirim, bir de kalenin altında var ama otel yakında değilse veya araç yoksa pek yayaya uygun bir bölge değil.
Gar Lokantası: Benim favorim, mezeler enfes, mekan güzel, fiyatlar uygun, hemen Gar’da, açık ara en iyi meyhane. Yer bulma sorunu olabilir, önceden telefon açıp rezerve etmek gerekebilir.
Ney Lokantası: Aynı zamanda Tabipler Odasının lokali, Gar Lokantası gibi ama şehir dışında, şehir merkezine 30-35 lira tutar taksiyle. Mekan çirkin. Adresi: https://goo.gl/maps/XhLTSaEisSk
Bayazhan: Hemen şehir içinde, içinde Şehir Müzesi de var, Kırkayak parkının karşısı, iyi yemek, pahalı, mezeler güzel, mekan güzel, Hışva Han gibi eski bir Han.
Suriye Mutfağı:
Suriyeli göçmenlerin çok güzel yaptığı tavuk var, ne var ki ben dışarıda tavuk yemiyorum. Ama ana caddeler ve şehir merkezinde kolaylıkla tanıyabilirsiniz.
Benim favorim, İstasyon isimli lokanta, adresi şurada:
https://goo.gl/maps/1RZs6wrhYUz
İstasyon lokantanın adı, ama köşedeki fast food yer değil, iki yanındaki bahçesi olan güzel lokantadan bahsediyorum. Humus, Halep lahmacunu, Halep usulü içli köftesi, vişne kebabı, istisnasız her türlü yemeği, inanılmaz güzeldir, vakti olan herkese tavsiye ederim.
Suriye mutfağı, en azından Halep versiyonu, hemen hemen hiç Gaziantep mutfağına benzemiyor. Materyal aynı, sonuç bambaşka. Lahmacunu soğanlı, içli köftesi acısız, kebabı neredeyse tatlı. İstasyon İstanbul’da olsaydı, hafta sonu önünde kuyruk olurdu. O kadar övebilirim. Çalışanlar sadece Arapça konuşuyor, her gün menüdeki herşey çıkmıyor, günlük menü değişiyor. Fiyatları çok uygun.
Ciğer:
Löküs Ciğer, hemen kalenin altında, tarihi şehirde.
Katmer:
Katmerci Zekeriya, ama onu herkes bilir, şehiriçi çarşıda.
Orkide pastanesinin Gazimuhtar Şubesinin katmeri de çok iyidir, tavsiye ederim. Yukarıdaki fotoğraf Orkide’den.
Yemekle ilgili daha yazacak çok şey var, bu şimdilik bir başlangıç teşkil etsin. Herkese afiyet olsun.